گرانی‌ای که گرچه در امتداد و هم‌راستا با افزایش قیمت دیگر اقلام خوراکی و اساسی، عجیب و غیرعادی نبود، اما این یک مورد به نظر می‌رسد تفاوتی آشکار داشت. قیمت نان از مدت‌ها پیش از ابلاغ نرخ جدید در ۲۷ تیرماه، در بسیاری از نانوایی‌ها تغییر کرده بود.نانوایی‌هایی که بیش از یک‌سال بود از تثبیت قیمت نان در شرایط افزایش چشمگیر هزینه‌هایشان گلایه داشتند و ادامه کار با قیمت‌های قبلی را غیرممکن می‌دانستند. کاهش وزن چانه و افت کیفیت، کمترین پیامدی بود که برای تثبیت دوساله نرخ نان برشمرده می‌شد؛ نرخی از مهرماه سال ۹۸ تغییر نکرده بود و نانوایی‌ها را با چالش‌های زیادی مواجه کرده بود. اما در سوی دیگر، نان قوت لایموت بود و گران شدن آن درکنار هزینه مالی هزینه‌های روانی در پی داشت. با این حال، عبور از یک‌سالِ پرچالش و سراسر گرانی، ذهن مردم را برای پذیرفتن این مورد هم آماده کرد.
«فروشمان حداقل ۳۰ درصد کم شده»، «قبلا روزی هزار تا می‌زدیم الان نزدیک به ۳۰۰ تا کمتر می‌زنیم»، «مردم، هم دیگه کمترچونه‌های بزرگ سفارش می‌دن، قبلا لااقل ۴۰۰ تا سنگک ۷ هزار تومنی می‌زدیم، ولی چون قیمتش الان ۱۰ هزار تومن درمیاد، مشتریش خیلی کم شده، قبلا ۱۰ رگال پخت می‌کردیم، الان ۷ رگال بیشتر پخت نمی‌کنیم…» از صحبت‌های یکی در میان دو شاطر یک نانوایی سنگکی در یکی از مناطق مرکزی تهران این‌طور به نظر می‌رسد که فروش کاهش داشته است. می‌گویند با نرخ قدیم نمی‌شد ادامه داد، اما نرخ‌های جدید هم تاحدودی فروش را پایین آورده است. غیر از آرد که با نرخ دولتی توزیع می‌شود دیگر هزینه‌ها تصاعدی بالا رفته و یک قلم کنجد مورد استفاده این نانوایی‌ها از کیلویی ۷هزار و ۵۰۰ تومانِ پارسال به ۶۵ تا ۷۵ هزار تومان طی امسال رسیده است.
قیمت نان سنگک ساده در این نانوایی ۵ هزار تومان، دو رو کنجدی ۷ هزار تومان و سنگک قواره بزرگ ۱۰ هزار تومان است. این در حالی است که بالاترین قیمت نان سنگک بر اساس نرخ ابلاغی ۵ هزار تومان تعیین شده است. از گفته‌های مشتری‌ها هم این‌طور بر می‌آید که با خرید نان‌های ارزان‌تر در صدد مدیریت هزینه نان خانوار هستند.یکی از مشتری‌ها می‌گوید: ازآنجایی که سنگک را سالم‌ترین و مغذی‌ترین نان می‌دانم، ۷۰ درصد خریدمان از این نوع نان بود، ولی حالا فقط دو روز در هفته سنگک می‌خرم. او تامین هزینه‌های زندگی با حقوق بازنشستگی را بسیار سخت می‌داند و ادامه می‌دهد: برای خانواده ۵ نفری ما با سه فرزند جوان، خرید روزانه ۳ تا ۴ نان، هزینه ۴۰۰ تا ۵۰۰ هزار تومانی در ماه به ما تحمیل می‌کند و در شرایطی است که دیگر اقلام غذایی هم هر روز در حال گران شدن است و فقط یکی از فرزندان من شاغل است، به سختی از پس تامین هزینه‌ها بر می‌آیم.
دیگر مشتری‌ها هم به نظر می‌رسد به‌گونه‌ای مشابه در حال کاستن از هزینه‌های خود هستند. یک بانوی خانه‌دار می‌گوید: من قبلا هر روز نان سنگک ۷ هزار تومانی می‌خریدم که بزرگ‌ترین چانه بود، اما حالا بعضی از روز‌ها نان ۵ تومانی می‌خرم، شاید ۳ هزار تومان چندان زیاد به نظر نیاید، اما ما که حقوق ثابتی داریم ناچاریم حواسمان بیشتر به خرجمان باشد.مشاهدات میدانی نشان می‌دهد افت فروش به نان‌های گرانی مثل سنگک محدود نبوده است. در یکی از نانوایی‌های تافتونی غرب تهران هم حرف از کاهش خرید نان است. این نانوایی که جزو نانوایی‌های آزادپز است بعد از تغییر قیمت نان بین ۱۰ تا ۲۰ درصد افت آمار فروش داشته و معتقد است مردم به شدت خرید خود را مدیریت می‌کنند.
تناقض در گفته مسئولان و کسبه
گرچه نانوایی‌ها از ثابت ماندن نرخ نان دل خوشی نداشتند و خیلی‌ها چراغ‌خاموش قیمت‌ها را بالا برده بودند، اما افت فروش هم چیزی نیست که از دیدشان پنهان مانده باشد. به گفته آن‌ها کاهش خرید تا حدودی افزایش قیمت را پوشش داده و سودشان را کمتر کرده، با این حال مسئولان صنفی می‌گویند چنین نیست و تقاضا و فروش به هیچ عنوان کم نشده است. یکی از این مسئولان، رئیس اتحادیه نانوایان سنگکی تهران است که در گفتگو با همشهری همه چیز را تکذیب می‌کند و معتقد است نه فروش کاهش داشته و نه نوع تقاضا تغییر کرده است.
اصغر پابرجا، می‌گوید: نانوایی‌های سنگکی باید با چانه‌های به وزن ۶۵۰ گرم نان بپزند و سنگکی‌ها نباید نرخ‌های متفاوت داشته باشند. به گفته او نان سنگک ساده ۳ هزار تومان و دو رو کنجدی ۵ هزار تومان قیمت دارد و بالاتر از این نرخ تخلف است.این گفته‌ها در شرایطی است که در بعضی از نانوایی‌های سنگکی کمترین قیمت نان ۵ هزار تومان است و نان ۳ هزار تومان وجود ندارد. رئیس اتحادیه نانوایان سنگکی از برخورد با نانوایی‌های خبر می‌دهد که نان ۳ هزار تومانی عرضه نمی‌کنند. او در توضیح اختلاف ۲ هزار تومانی موجود بین نان‌هایی با وزن چانه یکسان، می‌گوید که خود نانوایی‌ها می‌دانند نان ۵ هزار تومانی باید قواره‌دارتر باشد و با وجود تصویب وزن ۶۵۰ گرم برای هر نان، خود نانوا‌ها از لحاظ مشتری‌مداری می‌دانند که باید نان‌هایشان را با وزن چانه بیشتری تهیه کنند. از تناقض میان مفاد قانونی مصوبات و آنچه در واقعیت در نانوایی‌ها در جریان است که بگذریم، به نظر می‌رسد در مورد نان، ملاحظاتی وجود دارد که اجازه نمی‌دهد همه چیز شفاف و متناسب با هزینه‌های واقعی پیش رود.
تفاوت هزینه نانوایی‌ها
۲۵ درصد نانوایان سنگکی تهران آرد یارانه‌ای نوع یک دریافت می‌کنند؛ آردی که با گندم ۶۶۵ تومانی تهیه شده و حدود ۲۵۰ تومان از آرد یارانه‌ای نوع ۲ ارزان‌تر است. آرد یارانه‌ای نوع دو، با گندم ۹۰۰ تومانی تهیه می‌شود و ۷۵ درصد نانوایی‌ها این نوع آرد را دریافت می‌کنند. به گفته رئیس اتحادیه نانوایان سنگکی، هزینه روزانه یک نانوایی سنگکی با مصرف ۷.۵ کیسه آرد نوع دو، ۳میلیون و ۴۰۰ هزار تومان است و این هزینه برای نانوایی‌های نوع یک ۲ میلیون و ۸۰۰ هزار تومان برآورد می‌شود.
این هزینه با در نظر گرفتن کل مخارج روزانه برآورد شده و تنها مربوط به آرد نیست. اما تا جایی که به مقوله آرد مربوط می‌شود خرید ۱۰۰ کیسه آرد نوع یک ۳ میلیون و ۳۰۰ هزار تومان و خرید همین تعداد آرد نوع دو ۴ میلیون و ۶۸۰ هزار تومان برای نانوا تمام می‌شود. با این حال کمتر از ۳۰ درصد هزینه نانوایی‌ها مربوط به آرد است.پابرجا می‌گوید: تنها ۲۵ تا ۲۷ درصد هزینه نانوایی‌ها مربوط به آرد است و ۷۵ درصد هزینه بدون هیچ کمک و یارانه‌ای باید از سوی نانوا تامین شود، هزینه‌هایی که مناسب با تورم در حال افزایش است. خمیر مایه ۱۰ کیلویی تا دو سال پیش یعنی زمان تعیین نرخ قبلی نان، ۵۰ هزار تومان بود، اما امسال ۴۵۰ هزار تومان شده و دیگر هزینه‌ها از دستمزد و بیمه و مالیات و انرژی هم تماما بر عهده کارفرماست، به طوری که سهم ۱۰ درصدی کارفرما از بیمه کارگران به ۳۰ درصد افزایش یافته است.
با در نظر گرفتن قیمت‌های مصوب، اگر نانوایی در طول روز ۷۰۰ عدد نان بپزد حداقل ۲میلیون و ۱۰۰ و حداکثر ۳ میلیون و ۵۰۰ هزار تومان درآمد خواهد داشت و مقایسه این ارقام با رقم هزینه نانوایی‌ها که از سوی رئیس اتحادیه عنوان می‌شود، نشان می‌دهد که چرا در بیشتر نانوایی‌های سنگکی نان ۳ هزار تومانی به تاریخ پیوسته است.
نرخ امروز بر اساس هزینه‌های پارسال است
رئیس اتحادیه نانوایان سنگکی تهران، نرخ جدید تعیین شده برای نان سنگک را پایین‌تر از هزینه‌های پخت می‌داند و می‌گوید: نرخی که امروز گرفتیم بر اساس هزینه‌های سال ۹۹ بود و هزینه‌های سال ۱۴۰۰ در آن دیده نشد، اما ما در تعامل با کارگروه آرد و نان، این نرخ را قبول کردیم. این پذیرش از یک سو برای رعایت حال مردم بود و از سوی دیگر در زمینه نان خیلی مسائل دیگری وجود دارد که باید در تعیین نرخ درنظر گرفته شود. به گفته این مقام صنفی اگر قرار بود قیمت نان بر اساس هزینه‌های امسال تعیین شود حداقل قیمت نان سنگک باید ۴ هزار تومان تعیین می‌شد؛ یعنی یک‌هزار تومان بالاتر از قیمت کنونی. پابرجا، تعیین و اعلام سال به سال قیمت نان با توجه به هزینه‌ها را لازمه تسهیل فعالیت نانوایان می‌داند و معتقد است در کنار تمام ملاحظاتی که در تعیین قیمت نان باید مورد توجه قرار گیرد، شرایط برای نانوایان نیز باید به گونه‌ای باشد که فشار ناشی از تورم و رشد هزینه‌ها تنها به واحد صنفی وارد نشود.